ALTRE RICETTE PER SPECIE ANIMALI

Selvaggina da penna

BECCACCIA

Uccello migratore dal tipico becco allungato, al Nord viene chiamato anche gallinazza, pizzacra o pola e al Sud pizzarda o arcera. Per la sua natura di migratore non viene allevato e, infatti, in Italia si trova soltanto in determinati periodi, in ottobre e novembre, in febbraio e marzo. La carne della beccaccia, gradevolmente sapida, richiede una frollatura da 3 a 5 giorni. Una beccaccia è sufficiente per due persone.

AL CURRY
Per 4 persone:
2 beccacce, 60 g di burro, 3 dl di brodo, farina, curry, 1 cipolla, ½ limone, sale, pepe.

Salate, pepate e infarinate le beccacce. In una padella lasciate sciogliere 30 grammi di burro e rosolatevi a fiamma moderata i volatili per 15 minuti. In un tegame fate appassire la cipolla affettata con il restante burro, unitevi due cucchiaini di curry, il brodo caldo e cuocete 20 minuti. Poco prima di servire riscaldate le beccacce in questo sugo, unite il succo di limone.
Gattinara DOCG, Chianti Classico “Riserva” DOCG, Aglianica Del Vulture “Riserva” DOC.

AL GINEPRO
Per 4 persone:
2 beccacce, 100 g di burro, 12 bacche di ginepro, acquavite di ginepro, timo, sale, pepe.

Pestate le bacche di ginepro nel mortaio riducendole in poltiglia. Amalgamate un terzo con 40 grammi di burro, formate quattro palline e mettetene una dentro ogni beccaccia. Aggiungete anche un rametto di timo. In un tegame fate scaldare il restante burro, adagiatevi le beccacce e rosolatele a fuoco vivo. Quando sono colorite, salate, pepate, spolverizzatele con il resto delle bacche pestate e completate la cottura a fuoco medio. A fine cottura scaldate un bicchierino d’acquavite, versatela sulle beccacce, fiammeggiate e portate a tavola.
Barolo DOCG, Carmignano DOCG, Granello IGT Di Calabria.

AL TARTUFO
Per 4 persone:
2 beccacce, 80 g di pancetta, 2 piccoli tartufi, 8 fette di polenta, vino rosso, carota, cipolla, sedano, alloro, burro, olio, sale, pepe.

Pulite e preparate le beccacce. Tenete da parte il fegato e il cuore. Fissate il becco tra le cosce, conditele interamente con un pizzico di sale e pepe, avvolgetele in alcune fettine di pancetta. In un tegame scaldate una noce di burro e due cucchiai d’olio, unite carota, sedano e mezza cipolla tritati, la foglia d’alloro intera. Quando hanno preso colore adagiate nel recipiente le beccacce e fatele rosolare. Salate, pepate, bagnate con un bicchiere di vino e continuate la cottura, a fuoco basso, per una ventina di minuti. Ritirate, tagliate le beccacce a metà e tenetele a caldo.
Nel fondo di cottura mettete i fegatini e i cuori tritati, mescolate, spruzzate con mezzo bicchiere di vino, cospargete con sottilissime lamelle di tartufo e fate ridurre un po’ il sugo. Adagiate le fette di polenta sul piatto da portata caldo, sopra mettete le beccacce, nappatele con il sugo e lamelle di tartufo.
Barbaresco “Riserva” DOCG, Sagrantino Di Montefalco DOCG, Duca Enrico VdT Di Sicilia.

CON MELE VERDI
Per 4 persone:
2 beccacce, 2 mele verdi, 30 g di burro, 4 fette di pancarrè, olio, sale, pepe.

In una teglia sistemate le beccacce, spennellate con un po’ d’olio, salate e ponete in forno preriscaldato a 220° C per 10 minuti o sino a quando sono diventate tenere e dorate. In una padella lasciate sciogliere poco burro, fatevi colorire le fette di pancarrè da entrambe le parti, ritiratele e tenetele da parte. Lavate e asciugate le mele, tagliatele a fettine di circa mezzo centimetro di spessore. Rosolatele con il restante burro, spolverizzatele con il pepe macinato al momento. Servite le beccacce sulle fette di pane con intorno le mele calde.
Pignolo Di Rosazzo DOC, Lacrima Di Morro DOC, Portulaca IGT Del Salento.

FAGIANO

Il fagiano è un pregiato volatile originario dell’Asia. Fra il maschio e la femmina la differenza più evidente sta nelle belle piume colorate del primo, mentre quelle della “compagna” sono più scialbe e si confondono con le sfumature della vegetazione. In Italia il più diffuso fagiano è quello d’allevamento e richiede una frollatura di circa una giornata in frigorifero. Se il volatile proviene da una battuta di caccia richiede, invece, tre giorni (con le penne e pulito interamente). Un grosso fagiano maschio è più o meno sufficiente per quattro persone.

ALLA FRUTTA
Per 4 persone:
1 fagiano, 750 g di uva bianca e nera, 3 arance, 20 gherigli di noce, 50 g di burro, vino bianco secco, brandy, farina, sale, pepe.

In un tegame fate sciogliere la metà di burro e rosolatevi e rosolatevi il fagiano pulito e legato con lo spago bianco da cucina. Spremete 500 grammi d’uva e le due arance, versate entrambi i succhi sul fagiano, aggiungete un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di brandy. Salate e pepate. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 40 minuti. Nel frattempo, spellate gli acini della restante uva dopo averla immersa per un minuto nell’acqua bollente, tritate grossolanamente i gherigli di noce e, a 10 minuti da fine cottura, unite la frutta al fagiano. Ritirate il volatile, mettetelo su un piatto da portata, tenetelo al caldo. Aggiungete al fondo di cottuta il burro rimasto, spolverizzate con un cucchiaio di farina, mescolate per amalgamare, portate a ebollizione, unite la scorza grattugiata di mezza arancia e spegnete. Contornate il fagiano con fettine d’arancia e acini d’uva spellati e servite la salsa a parte in salsiera.
Bricco dell’Uccellone VdT del Piemonte, Colli Orientali del Friuli Schioppettino DOC, Portulano IGT del Salento.

ALLA PANNA
Per 4 persone:
1 fagiano, 130 g di pancetta, panna, burro, sale, pepe.

Salate e pepate il fagiano interamente. Avvolgetelo con la pancetta tagliata a fettine sottili proteggendo il petto e legatelo con lo spago bianco da cucina. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, adagiatevi il volatile e fatelo rosolare. Quando è colorito, saltatelo un po’ anche esternamente e cuocete, piano e coperto, per circa 30 minuti. Spruzzate il fagiano con alcuni cucchiai di panna e cuocete per altri 15 minuti bagnandolo spesso con il sugo. In ultimo aggiungete alla salsa alcune gocce di limone, servite.
Barbera d’Alba “Superiore” DOC, Chianti Classico “Riserva” DOCG, Regalali Rosso Del Conte IGT Di Sicilia.

ALLE OLIVE
Per 4 persone:
1 fagiano, 200 g di olive nere snocciolate, 80 g burro, ½ bicchiere di Marsala secco, 6 fette di pancetta, rosmarino, sale, pepe.

Pulite il fagiano e farcitelo con una noce di burro, il rosmarino, sale e pepe. Avvolgetelo nelle fette di pancetta, legatelo con lo spago bianco da cucina. Adagiatelo in una pirofila con il burro a pezzetti e fatelo dorare nel forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora. Irroratelo spesso con il Marsala e il sugo di cottura. Ritirate dal forno, distribuite sul fagiano le olive e ponete nel fornello. Cuocete a fuoco basso per 40 minuti.
Boca DOC, Montecarlo Rosso DOC, Nardò Rosso DOC.

ARROSTO RIPIENO
Per 4 persone:
1 fagiano, 50 g di pancetta, 50g di lardo affumicato, prezzemolo, burro, panna, sale, pepe, tartufo (facoltativo).

Il fagiano deve essere ben stagionato e va spiumato soltanto al momento di cucinarlo. Al fagiano maschio preferite la femmina che ha carni più tenere. Tritate il fegato del volatile, il lardo affumicato, il prezzemolo e, se possibile, anche un po’ di tartufo. Salate e pepate. Riempite con questa farcia il fagiano, cucite le aperture, coprite il petto con le fettine di pancetta fermandola con alcuni giri di spago bianco da cucina. Salate e pepate. In un tegame scaldate una noce di burro, adagiatevi il fagiano e cuocete per 45 minuti. Dopo 20 minuti togliete la pancetta perché la carne possa colorirsi. A un quarto d’ora da fine cottura aggiungete due cucchiai di panna per rendere il sugo più delicato e cremoso.
Valtellina Superiore Sassella DOC, Bolgheri Rosso DOC, Aglianico del Vulture “Riserva” DOC.

CON I FUNGHI
Per 4 persone:
1 fagiano, 200 g di olive verdi, 200 g di champignon, 200 g di fingerli, 100 g di prosciutto cotto, brodo di pollo, aglio, scalogno, carota, cipolla, rosmarino, salvia, alloro, burro, olio, sale, pepe.

Preparate un litro di brodo di pollo. Pulite il fagiano, salatelo e pepatelo internamente e legatelo con lo spago bianco da cucina. In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio e una noce di burro, rosolatevi il fagiano da ogni lato. Tritate la cipolla, lo scalogno e la carota, tagliate il prosciutto a dadini. Togliete il fagiano dal tegame e mettete nel recipiente prosciutto e verdure tritate. Salate e pepate. Aggiungete il brodo e gli aromi. Coprite e cuocete a fuoco basso per un quarto d’ora circa. Ponete di nuovo il fagiano nel tegame. Coprite e lasciate cuocere per 40 minuti a fuoco basso. Pulite i funghi e insaporiteli in un tegame con una noce di burro e uno spicchio d’aglio, per circa 10minuti. Togliete i funghi e unite le olive, fate scaldare 5 minuti. Trasferite olive e funghi nel recipiente del fagiano, cuocete per alcuni minuti.
Disponete il volatile con il suo contorno sul piatto da portata.
Trentino Cabernet “Riserva” DOC, Rosso Conero “Riserva” DOC, Solopaca Rosso “Superiore” DOC.

FILETTI ALL’ARANCIA
Per 4 persone:
1 fagiano, 1 arancia, 60 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, bacche di ginepro, 2 dl di brodo, sale, pepe in grani.

Disossate il fagiano, tagliate la carne a fettine e tenete da parte la carcassa. In una padella lasciate sciogliere il burro con alcune bacche di ginepro, cuocetevi i filetti di carne a fuoco moderato per circa 20 minuti. In un’altra pentola versate il vino, il brodo, alcuni grani di pepe e il sale. Immergetevi la carcassa e portate a bollore. Continuate la cottura fino a quando il liquido è ridotto alla metà. Filtratelo ed eventualmente sgrassatelo. Al momento di servire riscaldate i filetti nella salsa, aggiungete il succo d’arancia, lasciate bollire ancora 2 minuti. Disponete sul piatto da portata, servite subito.
Oltrepò Pavese Pinot Nero DOC, Morellino Di Scansano DOC, Gioia Del Colle Rosso DOC.

PERNICE

Affine alla starna, la pernice rossa si distingue per il vivace colore delle zampe e la macchia bianca sulla gola. Gli esemplari reperibili in commercio, in genere provenienti da allevamenti, non richiedono frollatura; quelli procurati dai cacciatori devono essere invece frollati dai 2 ai 4 giorni (con le penne, ma sviscerati). La loro carne, rossa e saporita, rende al meglio se cotta arrosto o allo spiedo. Anche le pernici surgelate si preparano con ottimi risultati. A tavola, occorre calcolare una pernice piccola a persona e mezza se sono grandi. Per la cottura si può calcolare un tempo di 20 minuti ogni 250 grammi di peso.

ALLA SENAPE
Per 4 persone:
2 pernici, 2 fettine di lardo, senape forte, panna, farina, peperoncino, brodo, olio, burro, sale.

Pulite e preparate le pernici. Conditele internamente con un pizzico di peperoncino e uno di sale, avvolgetele nelle fettine di lardo. In un tegame scaldate 3 cucchiai d’olio e una noce di burro, rosolatevi le pernici a fuoco piuttosto alto. Versate un mestolino di brodo e cuocete per 20-25 minuti, bagnandole ogni tanto con il loro sugo. Preparate la salsa: in una ciotola lavorate una noce di burro con la farina e amalgamatevi ½ cucchiaino di senape forte. Togliete le pernici dal tegame, passatele sul piatto da portata e tenetele al caldo. Mettete nel recipiente il burro alla senape, aggiungete i fegatini finemente tritati e, se necessario, versate un po’ di brodo. Riducete il calore e cuocete mescolando continuamente in composto fino ad ottenere una salsa della giusta densità. Aggiungete alcuni cucchiai di panna, fate scaldare a calore moderato e servite subito le pernici ricoperte dalla salsa.
Colli Orientali del Friuli Cabernet DOC, Vino Nobile di Montepulciano DOC, Cabernet di Regaleali IGT di Sicilia.

FARCITA
Per 4 persone:
2 pernici, 500 g di funghi, 100 g di pancetta affumicata, ½ bicchiere di latte, mollica di pane, burro, olio, sale.

Pulite, vuotate e fiammeggiate le pernici. Preparate il ripieno: tritate una parte dei gambi dei funghi, il fegato e il cuore delle pernici, mescolate e aggiungete un po’ di mollica di pane intrisa nel latte, regolate sale e pepe. Farcite con questo composto le pernici, cucite le aperture perché il ripieno non possa uscire. Pulite il resto dei funghi, tagliateli a pezzetti, riducete a dadini anche la pancetta. Sistemate le pernici in una pirofila abbondantemente imburrata, contornatele con i funghi e la pancetta, aggiungete alcuni fiocchetti di burro. Mettete in forno preriscaldato a 180°C e cuocete coperto per 20 minuti. Scoprite la pirofila, mescolate salsa e funghi, terminate la cottura. Servite tutto caldo nello stesso recipiente.
Valtellina Superiore Inferno “Riserva” DOC, Tignanello VdT di Toscana, Tarausi “Riserva” DOCG.

MARINATA
Per 4 persone:
4 pernici, 3 dl di vino bianco secco, 3 dl d’aceto, ½ sedano rapa, 1 peperone rosso, cipolla, aglio, brodo, alloro, olio, sale, pepe in grani...

Salate dentro e fuori le pernici. In un tegame scaldate 4 cucchiai d’olio, adagiatevi i volatili e fateli dorare per 10 minuti girandoli spesso. Pepate. Sistemateli in una pirofila con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati, il peperone e il sedano rapa tagliati a dadini, due foglie d’alloro, pepe in grani, vino e aceto. Cuocete coperto a fuoco basso per circa un’ora aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo caldo. Lasciate intiepidire le pernici e servitele a tavola con il loro sugo di verdure.
Terrano del Carso DOC, Carmignano DOCG, Aglianico Del Vulture “Riserva” DOC.

QUAGLIA

E’ il pennuto più diffuso. “Abita” nei campi e nelle zone coltivate a prato. Le quaglie che si acquistano nei supermercati o nelle macellerie, essendo di allevamento, non hanno alcun sapore di selvatico. Accuratamente spennate e già pulite internamente, offrono una carne magra e di facile digeribilità, ma piuttosto insipida. Le quaglie abbattute dal cacciatore sono più grasse e, ovviamente, più saporite. In ogni caso la carne delle quaglie non richiede frollatura.

ALLO YOGURT
Per 4 persone:
8 quaglie, 2 dl di brodo, 1 limone, 1 vasetto di yogurt, cipolla, aglio, paprica, olio, sale, pepe..

In una ciotola mettete la cipolla tritata con uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di paprica, la buccia grattugiata di un limone e il succo di mezzo, sale e pepe. Spalmate una parte del composto sulle quaglie. Sistematele in una padella con un po’ d’olio e fatele colorire 10 minuti per parte. Aggiungete il restante composto, versate il brodo caldo, coprite e cuocete per circa 15 minuti. Togliete le quaglie, sistematele su un piatto. Amalgamate lo yogurt al fondo di cottura con poco succo di limone filtrato. Fate addensare e servite la salsa a parte.
Pinot Bianco di Buttrio Colli Orientali DOC, Cabreo La Pietra IGIT di Toscana, Chardonnay di Regaleali IGT di Sicilia.

AL VINO BIANCO
Per 4 persone:
8 quaglie, aglio, rosmarino, salvia, vino bianco, olio, sale, pepe

Pulite le quaglie e farcitele con mezzo spicchio d’aglio, aghi di rosmarino, una foglia di salvia, sale e pepe. Mettetele in un tegame con un po’ d’olio e fatele colorire, salate, versate un bicchiere di vino, cuocete, coperto, a fuoco basso per 20minuti.
Terre di Franciacorta Rosso DOC, Montefalco Rosso DOC, Copertino Rosso DOC.

CON RISOTTO
Per 4 persone:
4 quaglie, 300 g di riso, vino bianco secco, cipolla, burro, alloro, timo, brodo, farina, formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.

Scegliete quaglie grassottelle, vuotatele e legatele perché mantengano la forma. Insaporitele con sale e pepe. Scaldate in un tegame una noce di burro e poco olio, allineatevi le quaglie e fatele colorire a fuoco vivace per una decina di minuti girandole di tanto in tanto. Quando sono dorate, cospargetele con un cucchiaio di farina, mescolate, aggiungete un rametto di timo e una foglia d’alloro, versate un mestolino di brodo nel quale avete sciolto un cucchiaio di farina e un bicchiere di vino bianco. Cuocete per 10minuti abbondanti. Preparate intanto un normale risotto con il burro, la cipolla tritata, il brodo e conditelo con il formaggio grattugiato. Disponete il risotto su un piatto da portata, appiattitelo leggermente, adagiatevi sopra le quaglie, nappatele con il loro sugo.
Dolcetto d’Alba “Superiore” DOC, Chianti Classico DOCG, Gioia del Colle Rosso DOC.

SPIEDO DI QUAGLIE
Per 4 persone:
8 quaglie, 8 fettine di pane casereccio, 16 fettine di pancetta, 30 g di burro, cipolla, rosmarino, sale, pepe.

In una ciotola lasciate ammorbidire il burro e poi incorporatevi il rosmarino e una cipolla piccola finemente tritati, sale, pepe. Pulite e lavate le quaglie, asciugatele con cura. Farcitele con un po’ di burro aromatizzato e poi avvolgete ognuna in due fettine di pancetta. Legatele con alcuni giri di spago bianco da cucina. Infilatele sullo spiedo alternandole con le fettine di pane, spennellate d’olio e cuocetele per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 180°C. ogni tanto spennellatele con il grasso che cola nella sottostante leccarda. Servitele sul piatto da portata contornate di risotto al burro.
Breganze Cabernet DOC, Colle Picchioni Rosso IGT del Lazio, Salice Salentino Rosso DOC.

Selvaggina da pelo

CAMOSCIO

Rari sono diventati i camosci nostrani e ancora più rari quelli selvatici. La carne di camoscio che si trova nei negozi, spesso surgelata, proviene nella maggior parte da esemplari di allevamenti esteri. In tal caso è meno saporita, ma più tenera e rende al meglio preparata in salmì, ricetta universale per la selvaggina da pelo.
Altri tipi di cotture sono simili a quelle indicate per il capriolo. La mocetta, tipica preparazione della Valle d’Aosta, è un prosciutto ottenuto dal cosciotto di camoscio, essiccato all’aria dopo una speciale marinatura.

ALSAZIANO
Per 8 persone:
2 kg di camoscio, 100 g di pancetta, 60 g di burro, 60 g di farina, 4 cucchiai di olio, sale pepe.
Per la marinata:
1 bottiglia di vino bianco, ½ bicchiere d’aceto, carota, cipolla, 2 coste di sedano, prezzemolo, gin,
sale, pepe in grani.

Preparate la marinata facendo bollire per un quarto d’ora il vino con l’aceto, una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio, due coste di sedano, poco prezzemolo, alcuni grani di ginepro e di pepe, un pizzico di sale. Versatela in una terrina, immergetevi il camoscio tragliato a grandi pezzi e teneteli per 120ore al fresco girando la carne ogni tanto. Togliete i pezzi dalla marinata, sgocciolateli, asciugateli. Scaldate in un tegame un bicchiere d’olio e rosolatevi la pancetta a dadini e la carne. Quando sono colorite, salate, pepate e continuate la cottura, a fuoco basso, bagnando ogni tanto fino a consumare metà marinata. In un pentolino scaldate il burro, amalgamatevi la farina, fate colorire e diluite con la restante marinata filtrata. Mescolate bene. Quando il composto comincia ad addensarsi, riducete il calore al minimo e cuocete per 20 minuti. Poco prima di servire unite la panna alla salsa, regolate il sale e scaldate. Servite subito il camoscio con salsa calda a parte.
Alto Adige Lagrein Scuro “Riserva” DOC, Sagrantino di montefalco DOCG, Aglianico Del Vulture “Riserva” DOC.

AL VINO ROSSO
Per 6 persone:
1 cosciotto,1 bottiglia di Barolo o Nebbiolo, 1 mela, 2 chiodi di garofano, sedano, carota, cipolla, alloro, bacche di ginepro, burro, olio, sale, pepe.

Preparate la marinata: in una terrina versate il vino che deve essere di buona qualità, aggiungete i due chiodi di garofano, alcune bacche di ginepro, due foglie d’alloro, una costa di sedano, la carota e la cipolla, sale e pepe.
Tagliate il cosciotto a piccoli pezzi, adagiateli nella terrina in modo che il liquido li ricopra e lasciateli marinare in un luogo fresco ma non in frigorifero per almeno 12 ore.
Sgocciolate i vari pezzi, metteteli in una casseruola con una noce di burro e tre cucchiai d’olio, fateli rosolare. Quando hanno preso colore aggiungete le verdure, gli aromi e il vino della marinata, unite anche la mela sbucciata e tagliata a pezzi. Cuocete a fuoco molto basso per 2 ore circa.
Ritirate dal fuoco, disponete il camoscio sul piatto da portata caldo. Diluite il fondo di cottura, dopo averlo filtrato al colino, con un po’ d’acqua calda se fosse troppo denso, fatelo scaldare e versatelo sulla carne. Servite questa pietanza calda.
Barolo “Riserva” DOCG, Brunello di Montalcino “Riserva” DOCG, Taurasi “Riserva” DOCG.

COSTOLETTE AI FUNGHI E FRUTTA SECCA
Per 4 persone
8 costolette, 16 prugne secche, 16 albicocche secche, 40 g. di funghi porcini secchi, 60g. di burro, 1 dl di brodo, 1 dl d’aceto rosso, zucchero, ginepro, tè, olio, sale.

Fate rinvenire i funghi in acqua calda e la frutta secca nel tè. In una padella scaldate due cucchiai d’olio e 30 grammi di burro, rosolatevi le costolette circa 10 minuti per parte, regolate il sale. Ritiratele e sistematele sul piatto da portata.
Nella stessa padella mettete due cucchiai di zucchero, fatelo colorire a fiamma viva per alcuni minuti e prima che inizi a caramellare versateci l’aceto. Mescolate e, sempre a fiamma viva, lasciate ridurre il liquido di circa la metà.
Aggiungete la frutta secca sgocciolata, il brodo caldo, tre bacche di ginepro e portate e portate a bollore per 5 minuti.
Estraete la frutta e disponetela intorno alle costolette. Amalgamate al sugo di cottura il restante burro a fiocchetti, unite i funghi a fettine sottili, coprite e cuocete, aggiungendo un cucchiaio d’acqua calda alla volta se occorre. Regolate il sale, versate il composto di funghi caldo sulle costolette e servite.
Alto Adige Cabernet “Riserva” DOC, Tignanello VdT di Toscana, Duca Enrico IGT di Sicilia.

CAPRIOLO

Vive in montagna in particolare sull’arco alpino, ma non è difficile trovarlo anche in pianura. I caprioli maschi si riconoscono dalle tipiche corna ramificate. I caprioli selvatici sono, giustamente, sempre più rari e protetti, mentre si moltiplicano gli allevamenti.
La carne degli animali allevati in cattività ha una connotazione meno “selvatica” e richiede una frollatura di soli otto giorni. Fra le numerose ricette: gli umidi e i brasati si adattano ai caprioli surgelati, la sella di un animale giovane è la parte migliore per l’arrosto, le coscie e le costolette invece sono gustose cotte alla griglia o in padella. La carne del capriolo femmina è più tenera.

ARROSTO
Per 6 persone:
1 cosciotto, 100 g. di pancetta, vino bianco secco, timo, santoreggia, origano, olio, sale, pepe.

Incidete la carne del cosciotto e lardellatela con la pancetta tagliata a bastoncini. In una terrina mescolate un bicchiere d’olio con tre di vino, le erbe aromatiche tritate, sale e pepe.
Mettete la carne in questa marinata e lasciatela insaporire, coperta e al fresco, per almeno una notte.
Adagiate il cosciotto in una teglia spennellata con abbondante olio, cuocete in forno preriscaldato a 220° C per 10minuti. Versate la marinata nel recipiente, abbassate il calore a 180°C e cuocete per circa mezz’ora bagnando sovente la carne con il liquido di cottura, in tal modo risulta leggermente al sangue. Se la preferite più cotta tenetela in forno per altri 10 minuti, ma non prolungate oltre la cottura perché altrimenti la carne indurisce. Ritirate dal forno, tagliate il cosciotto a fettine, disponetele sul piatto di portata e nappatele con la salsa.
Barbaresco DOCG, Chianti Classico “Riserva” DOC, Nardò Rosso “Riserva” DOC.

IN SALMI’
Per 8 persone:
2 kg di capriolo, 1 fetta di pancetta, 1 bottiglia di vino rosso, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sedano, 2 carote, cipolla, aglio, alloro, salvia, burro, olio, sale, pepe.

Tagliate la carne del capriolo a pezzi e lasciatela marinare per almeno 12 ore in una terrina dove avete versato il vino e aggiunto le spezie, una costa di sedano tagliata a pezzetti, due carote a rondelle, una cipolla e uno spicchio d’aglio tritati, alcune foglie di salvia e due d’alloro, sale e pepe. Girate i pezzi ogni tanto. Togliete la carne dalla marinata, sgocciolatela e asciugatela. Scaldate in un tegame tre cucchiai d’olio e 50 grammi di burro, unitevi la pancetta a dadini e, quando è diventata croccante, rosolatevi la carne. Aggiungete un pizzico di noce moscata, uno di cannella e due chiodi di garofano, regolate il sale. Unite le verdure della marinata e scaldate per 10 minuti. Versate il liquido della marinata, portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete, coperto, per un paio d’ore. Frullate il sugo e servite il capriolo con la salsa a parte.
Gattinara “Riserva” DOCG, Vino Nobile Di Montepulciano “Riserva” DOCG, Taurasi DOCG.

SELLA ARROSTO AI MIRTILLI ROSSI
Per 6-8 persone:
1 sella di capriolo, 1 dl di vino rosso, 2 dl di brodo, 60g di burro, due carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 cucchiai di panna, aglio, 1-2 vasetti di mirtilli rossi conservati, zucchero, olio, sale, pepe.

Soffregate la carne con sale e pepe, rosolatela in padella con 4 cucchiai d’olio e una noce di burro. Trasferitela in una teglia, contornatela con le verdure tritate e l’aglio intero, cuocete in forno preriscaldato a 180°C per un’ora e mezzo, bagnando spesso con il sugo di cottura e il brodo tiepido.
Quando la sella è cotta tagliatela a fettine sottili, sistematele su un piatto di portata tenere al caldo. Eliminate gli spicchi d’aglio dal fondo di cottura, versatevi il vino e lasciatelo ridurre a fiamma alta. Unite a fiocchetti il restante burro, mescolate fino a ottenere una salsa densa e vellutata. Sciogliete tre cucchiai di zucchero in un bicchiere d’acqua, versate in una casseruola e fate bollire per pochi minuti. Unitevi i mirtilli e cuocete a fiamma bassa per 5 minuti. Aggiungete la panna, fate addensare. Servite la carne con la salsa tiepida a parte.
Barolo DOC, Brunello di Montalcino DOCG, Taurasi DOCG.

CINGHIALE

Grande e robusto (raggiunge anche il peso di 180 chili), il cinghiale vive confinato in poche aree della Toscana e del Lazio. La qualità e i tagli della carne corrispondono a quelli del maiale. Le quattro fasce d’età dell’animale determinano, in base alle sue dimensioni, il periodo di frollatura in frigorifero: dai 3 agli 8 giorni. Del cinghialetto sono ricercati carrè, costolette e cosciotti da cuocere alla griglia oppure arrosto. Del cinghiale giovane, carrè e costolette sono le parti più indicate per essere rispettivamente cotte in forno e alla brace, mentre il resto è preferibile cucinarlo in umido. Il cinghiale adulto, dopo la marinatura, risulta al meglio preparato in padella o in umido. La marinatura, che può durare anche 48 oro, funge da frollatura. Come per ogni altra selvaggina surgelata, anche il cinghiale è più gustoso cotto in umido.

ALLE MELE
Per 4 persone:
1 kg di cinghiale, 3 mele, 60gr di burro, ½ bottiglia di vino rosso, cipolla, carota, agli, alloro, farina, brandy, sale, pepe.

In un tegame fate sciogliere 30 grammi di burro e rosolatevi la carne tagliata a grandi pezzi. Quando hanno preso colore aggiungete una cipolla e una carota ben tritate. Mescolate, spolverizzate con un cucchiaio di farina, lasciate colorire e bagnate con il vino. Aggiungete uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro, sale e pepe. Portate a ebollizione, passate il recipiente in forno preriscaldato a 200°C per un’ora.
Poco prima della fine cottura spruzzate con un bicchierino di brandy. Intanto tagliate le mele sbucciate a pezzetti e fateli rosolare in un tegame con il restante burro per 10 minuti.
Servite la carne con il sugo di cottura e il contorno di mele.
Alto Adige Cabernet “Riserva” DOC, Carmignano DOCG, Montepulciano d’Abruzzo Rosso “Riserva” DOC.

ALLE OLIVE
Per 6 persone:
1 kg e 200 g di cinghiale, 1 bottiglia di vino bianco, ½ bicchiere d’aceto, 150 g di olive verdi, cipolla, carota, aglio, salvia, alloro, timo, prezzemolo, olio, burro, sale, pepe in grani.

Versate in una pentola il vino e l’aceto, aggiungete una carota, uno spicchio d’aglio, una cipolla, un rametto di timo, due foglie di salvia e due d’alloro, un ciuffo di prezzemolo, alcuni grani di pepe e un grosso pizzico di sale. Fate cuocere per un quarto d’ora, ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare, versate in una terrina. Disponete nel recipiente la carne tagliata a pezzi e fate marinare, coperto e al fresco, anche due giorni, girando i pezzi di tanto in tanto. In un tegame scaldate un bicchiere d’olio e una noce di burro, rosolatevi la carne sgocciolata. Quando è colorita, salate, pepate, bagnate con una parte della marinata e cuocete per un’ora e mezzo. Aggiungete le olive snocciolate e continuate la cottura per una mezz’ora a fuoco basso. Servite lo spezzatino caldo con purè di patate.
Colli Orientali del Friuli Cabernet Franco “Riserva” DOC, Chianti Classico “Riserva” DOCG, Duca Enrico IGT di Sicilia.

IN SALSA
Per 12 persone:
2 kg e 500 g di cosciotto, 150 g di pancetta, burro, sale, pepe.
Per la marinata: 2 litri di vino rosso, 1 bicchiere d’aceto, 2 carote, 2 cipolle, aglio, prezzemolo, timo, alloro, chiodi di garofano, olio, sale, pepe in grani.

Preparate la marinata: tritate due carote, due cipolle, uno spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo, un rametto di timo. Mettete questo trito in una pentola, aggiungete una foglia d’alloro, due chiodi di garofano, il vino, l’aceto, tre cucchiai d’olio, sale e pepe. Cuocete a fuoco basso per 15 minuti, ritirate e fate raffreddare. Soffregate il cosciotto con il sale, mettetelo nella marinata e lasciatelo insaporire, coperto e al fresco, 24 ore. Al momento di cuocere la carne, sgocciolatela e asciugatela. Disponetela in un tegame con la pancetta tagliata a striscioline e fate rosolare. Quando ha preso colore copritela per metà con parte della marinata filtrata. Ponete il recipiente in forno preriscaldato a 200°C e girate il cosciotto di tanto in tanto. A metà cottura, calcolate 20 minuti ogni mezzo chilogrammo, coprite il recipiente. Quando la carne è cotta ritiratela dal tegame e tenetelo al caldo. Diluite il sugo di cottura con il resto della marinata filtrata. A fuoco vivo fate ridurre della metà e frullatela. Insaporitela con il pepe, ritiratela dal fuoco e mantecatela con alcuni pezzetti di burro rendendola soffice e vellutata. Servite il cinghiale con questa salsa a parte.
Barolo “Riserva” DOCG, Brunello di Montalcino “Riserva” DOCG, Rosso del Conte IGT di Sicilia.

LEPRE

Spesso confusa con il coniglio selvatico, la lepre si distingue per le orecchie e le zampe più lunghe. Ai fini di una migliore resa gastronomica sono da considerare le diverse età dell’animale che subordinano la scelta della ricetta: arrosto per il leprotto da 2 a 4 mesi e del peso di circa 1,5 chilogrammi; salmì e civet per la lepre di un anno del peso da 2,5 a 3 chilogrammi; per le terrine il leprone, il cui peso oscilla fra i 4 e i 6 chilogrammi.
La femmina giovane è da preferire per la morbidezza della carne. La frollatura richiede circa due giorni.

ALLA CACCIATORA
Per 6-8 persone:
1 lepre, 1 bottiglia di vino rosso corposo, conserva di pomodoro, timo, maggiorana, salvia, alloro, aglio, olio, aceto, sale e pepe.

Tagliate la lepre a pezzi e lavateli in abbondante aceto. Metteteli in una terrina con un rametto di timo, uno di maggiorana, due foglie di salvia e una d’alloro, coprite con il vino. Lasciate marinare, coperto e al fresco, per almeno 12 ore. Sgocciolate la carne, mettetela in un tegame senza alcun condimento e fatela saltare a fuoco vivace per 10 minuti.
Quando i pezzi sono asciutti, salateli e pepateli. Aggiungete quattro cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, un rametto di timo, uno di maggiorana, due foglie di salvia e una d’alloro. Fate rosolare bene, aggiungete il liquido filtrato della marinata, portate a bollore, abbassate molto la fiamma, lasciate cuocere, coperto, per 2 ore e mezzo circa. Ogni tanto controllate la carne, se asciuga troppo aggiungete poca acqua tiepida.
A mezz’ora da fine cottura unite due cucchiai di conserva di pomodoro diluita con un po’ d’acqua e fate addensare il sugo che deve risultare un po’ spesso. Passate sul piatto da portata.
Gattinara DOCG, Chianti Classico “Riserva” DOCG, Salice Salentino Rosso “Riserva” DOC.

AL VINO
Per 6-8 persone
1 lepre, 1 bottiglia di vino rosso corposo, ½ bicchiere di panna, 1 carota, 1 cipolla, 1 scalogno, timo, alloro, salvia, chiodi di garofano, ginepro, farina, burro, olio, aceto, sale, pepe.

In una terrina preparate la marinata con il vino, la cipolla steccata con due chiodi di garofano, una carota e uno scalogno tagliati a fettine, un rametto di timo, una foglia d’alloro e una di salvia, sei grani di ginepro e un cucchiaio d’aceto. Tagliate la lepre a piccoli pezzi, tenete da parte il fegato e il sangue, pepate e immergete la carne nella marinata. Salate e lasciate insaporire per almeno 12 ore. Sgocciolate i pezzi e rosolateli in un tegame con una noce di burro e due cucchiai d’olio. Spolverizzate con un cucchiaio di farina, mescolate. Frullate la marinata, versatela nel recipiente e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua calda, perché la carne deve essere immersa nel sugo. Lasciate cuocere per 2 ore e più. Poco prima del termine di cottura aggiungete il fegato tritato finissimo, il sangue e la panna. Mescolate, cuocete per tre minuti.
Barolo DOCG, Torgiano Rosso “Riserva” DOCG, Cannonau di Sardegna Rosso “Riserva” DOC.

CON IL GINEPRO
Per 6-8 persone:
1 lepre, 100 g. di pancetta, ½ litro di vino bianco secco, brandy, ginepro, cipolla, scalogno, aglio, alloro, burro, olio, sale, pepe in grani.

Tagliate a pezzi non tanto piccoli la lepre. Preparate la marinata mettendo in una terrina il vino, dieci bacche di ginepro, una foglia d’alloro sminuzzata, uno scalogno e uno spicchio d’aglio schiacciati, la cipolla affettata, un po’ di pepe in grani e il sale. Immergetevi lo spezzatino di lepre e lasciate marinare, coperto e al fresco, per almeno 12 ore girando la carne ogni tanto. Sgocciolate e asciugate i vari pezzi, avvolgeteli nelle fettine di pancetta, disponeteli in una teglia spennellata con abbondante olio e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 45-50 minuti. Precisiamo che con il tempo di cottura indicato si ottiene una carne leggermente al sangue. Se la preferite più cotta prolungate la cottura di circa un quarto d’ora. Filtrate la marinata, versatela in un pentolino e, a fuoco vivace, fatela ridurre della metà. Togliete la pancetta dallo spezzatino, scaldate appena un bicchierino di brandy, versatelo sulla carne e fiammeggiate. Deglassare il fondo di cottura con la marinata filtrata, portate a ebollizione a fuoco vivace. Ritirate, mantecate la salsa con una noce di burro e servitela a parte.
Trentino Lagrein “Riserva” DOC, Sagrantino di Montefalco DOCG, Aglianico del Vulture “Riserva” DOC.

DOLCE FORTE
Per 6-8 persone:
1 lepre, 40g di pancetta, 1 bicchiere di vino rosso, 30g di cioccolato fondente, 2 cucchiaini di zucchero, 30g di pinoli, 50g di uvetta, aceto, farina, brodo, burro, olio, sale, pepe.

Dal negoziante fate tagliare la lepre a pezzi, scaldate in un tegame due cucchiai d’olio con 30 grammi di burro, unitevi la pancetta tritata e rosolatevi lo spezzatino di lepre. Quando ha preso colore, salate e pepate, cospargete con un cucchiaio di farina e mescolate. Cuocete per una decina di minuti, versate un bicchiere di vino e uno di brodo, unite anche una foglia d’alloro e continuate la cottura a fuoco basso per circa 2 ore. A mezz’ora dalla fine unite i pinoli e l’uvetta sultanina, prima ammorbidita in poca acqua e poi strizzata. A parte grattugiate il cioccolato e mescolatelo in una terrina con un cucchiaio di farina, un cucchiaino d’aceto, due cucchiaini di zucchero, un pizzico di sale e quindi stemperate il tutto con un po’ d’acqua. Versate nel tegame e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua o meglio di brodo. Portate a leggero bollore. Regolate eventualmente il sale.
Servite la lepre coperta da questa antica salsa al cioccolato.
Valtellina Superiore Inferno “Riserva” DOC, Rosso Conero “Riserva” DOC, Gravello IGT di Calabria.

Preparazioni varie

Oggi è raro trovare selvaggina che non sia di allevamento. Pochi, dunque, gli animali abbattuti allo stato selvatico e serviti sulle nostre tavole. Tuttavia possono presentarsi particolari occasioni che richiedono di cimentarsi in cucina con lepri, beccacce, caprioli eccetera. In genere non sono ricette di particolare difficoltà, ma piuttosto lunghe e con vari passaggi. Fondamentalmente è la frollatura così pure occorre seguire con molta precisione le modalità di cottura per ottenere una carne morbida e della giusta consistenza. In vendita si trova spesso selvaggina surgelata, quindi già frollata e pronta per i vari tipi di ricette.

ANATRA SELVATICA CON I FICHI
Per 4 persone:
1 anatra selvatica, 400 g di fichi 30g di burro, 1 bottiglia di vino rosso, brandy, 1 limone, olio, aceto, sale, pepe.

Vuotare l’anatra e poi lavatela accuratamente con l’aceto. Salatela e pepatela internamente. Pulite il fegato e mettetelo dentro l’anatra. Adagiatela in una teglia con due cucchiaio d’olio, versate il vino e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per un’ora abbondante.
Quando l’anatra è cotta, dividetela a pezzi, disossatela, tagliate la carne a filetti e tenete in caldo. Diluite il fondo di cottura con mezzo bicchierino di brandy e il succo di un limone. Tritate molto finemente il fegato e mescolate amalgamandolo alla salsa. Intanto tagliate i fichi a metà lasciandoli uniti al picciolo, salateli, pepateli, unite un fiocchetto di burro e cuoceteli in forno preriscaldato a 180° C per circa 10 minuti. Ritirateli, teneteli al caldo nel loro recipiente di cottura. Disponete su un piatto da portata i filetti d’anatra e nappateli con la salsa, contornandoli con i fichi caldi. Servite subito.
Rubello di Salabue VdT del Piemonte, Pignolo di Rosazzo Colli Orientali DOC, Sammarco VdT di Toscana.

CERVO ALLA PANNA
Per 6 persone:
1 kg e 500 g di cervo, 1 litro di vino bianco secco, panna, 1 cipolla, 1 carota, sedano, pangrattato, olio, sale, pepe.
Per la marinata:
1 litro di vino bianco secco, 1 cipolla, 1 carota, alloro, chiodi di garofano, prezzemolo, timo, ginepro, sedano, noce moscata, sale, pepe in grani.

Preparata la marinata. Versate in una pentola il vino, aggiungete una carota e una costa di sedano tagliati a fettine, una cipolla steccata con due chiodi di garofano, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una foglia d’alloro, un rametto di timo, un punta di noce moscata, cinque bacche di ginepro, sale e pepe, cuocete per un quarto d’ora e ritirate dal fuoco. Battete la carne per renderla più tenera, immergetela nella marinata e lasciatevela, al fresco e coperta, per tre giorni, girandola ogni tanto. Sgocciolate la carne, adagiatela in una teglia spennellata con abbondante olio, unite un trito di carota, cipolla e sedano, versate il vino, cospargete un cucchiaio di pangrattato e un po’ di pepe. Ponete in forno preriscaldato a 200°C e cuocete per un’ora. Un quarto d’ora prima di ritirare dal forno aggiungete un bicchiere scarso di panna, mescolate, regolate il sale. Tagliate la carne a fette. Deglassate con due cucchiai d’acqua calda il fondo di cottura, passatelo al setaccio e versatelo sulle fettine. Servite con contorno di polenta a fette.
Alto Adige Cabernet “Riserva” DOC, Forgiano Rosso “Riserva” DOCG, Brindisi Rosso DOC.

TORTA AI FUNGHI E SELVAGGINA
Per 12 persone:
1 confezione di sfoglia surgelata, 500 g di capriolo, 500 g di pernice, 500 g di funghi freschi porcini, 50 g di prosciutto cotto, ½ litro di vino rosso, 1 uovo, 1 carota, 1 scalogno, sedano, salvia, alloro, ginepro, 1 cipolla, burro, olio, sale, pepe.

In una terrina sistemate la carne di capriolo e pernice tagliate a pezzi, unite un battuto di carota, scalogno, sedano, salvia, alloro, ginepro, sale e pepe. Unite il vino e lasciate marinare per 12 ore. Sgocciolate la carne e conservate la marinata. In un tegame scaldate una noce di burro con tre cucchiai d’olio, rosolatevi la carne e poi toglietela. Nello stesso recipiente fate colorire la cipolla e il prosciutto tritati, e poi i funghi spezzettati. Coprite e cuocete per 20 minuti a fuoco basso. Ponete di nuovo la carne nel tegame, versatevi anche la marinata, coprite e cuocete a fuoco basso per un’ora e mezzo. Dividete la pasta in due parti. Con metà foderate il fondo di una teglia, sopra disponetevi carne e funghi. Ricoprite con la restante pasta, bucherellate la superficie. Spennellatela con l’uovo sbattuto. Ponete in forno preriscaldato a 220°C per 20 minuti e poi a 190°C per un qurto d’ora. Servitela tiepida.
Trentino Merlot “Riserva” DOC, Morellino Di Scansano “Riserva” DOC, Aglianico Del Vulture “Riserva” DOC.

ZUPPA DI FROSONI
All’epoca del passo, quando si ha ventura di catturare un buon numero di questi begli uccelli dal becco terribile, si può preparare una zuppa gustosissima nel seguente modo. Si lessano i frosoni, almeno due per commensale, in acqua salata, con odori, cipolla bruciata e qualche grano di pepe. Si fa bollire per due ore, indi si tolgono gli uccelli e si cola il brodo. Si frullano tanti tuorli d’uovo per quanti sono i convitati, vi si unisce del parmigiano grattato e della noce moscata, e i petti di alcuni frosoni, tagliati a dadetti e saltati a burro. Si trinciano sottili, un pugnello di spinaci lessi e insaporiti al burro e si aggiungono al brodo, insieme alle uova frullate e a dadetti di pane fritto nell’olio o al burro. I frosoni lessi si servono a parte, con senape inglese o con olive in salamoia.

MINESTRA SULL’ANATRA
Per anatra in gergo venatorio s’intende la femmina del germano reale che ha le carni più tenere e più delicate del maschio. Si vuota l’anatra, toltole la testa e le zampe, si mette in pentola con cipolla bruciata, sedano, carota, un pomodoro intero, sale e qualche chicco di pepe; un chiodo di garofano dà grazia e non disdice. Tolta l’anatra si cola il brodo e vi si cuoce la pasta all’uovo fatta in casa, tagliata a strisce o a losanghe. L’anatra si serve, tagliata a quarti, con un contorno di fagioli lessi all’olio, aglio e ramerino.

ZUPPA DEGLI ANGELI
Aspettate a farla per l’apertura della caccia, giacché anche il piccione non sostituisce che imperfettamente il sapore della selvaggina. Per sei persone regolatevi così:
Prendete sei tordi, oppure una starna, che li equivale, toglietene i petti, da crudi, e tagliateli in cubetti della grossezza di un centimetro cubo. Affettate sottilmente una cipolla bianca, una grossa carota, e una costa di sedano e fate soffriggere al burro, bagnando poi con ottimo brodo o con estratto di carne. Togliete dal fuoco e passate per staccio, fino ad ottenere una crema densa e, nel burro rimasto, cuocete i dadetti di carne, misti a un fegatino di pollo, a quello dei volatili, e a grammi 100 di animelle di vitello. Al passato dei legumi, quando sarà freddo, aggiungete un rosso d’uovo, sale, pepe e odore di noce moscata. Mettete in una casseruola e fate cuocere lentamente per una mezz’ora, girando di continuo con un mestolo per lo stesso verso, onde l’uovo non debba coagularsi e aggiungete, via via, il brodo nella quantità voluta. Se amate mescolarvi della verdura, aggiungete tocchetti di carota, barbabietola, patata, insaporiti nel burro, a parte. Si aggiungano, quindi, i dadetti dei petti, del fegato e delle animelle e si serva su fette sottili di pane arrostito, o cubetti uso zuppa santè; formaggio grattugiato a parte.

PAPPARDELLE ABBRUZZESI
Me le ha insegnate il caro amico e letterato insigne, Luigi Antonelli, del Giornale d’Italia, abruzzese di nascita, romano di elezione, cosmopolita di spirito. Si faccia una sfoglia in casa, senza economia di uova, ben tirata e si tagli a strisce. Si faccia a pezzi la lepre e si rosoli, in casseruola, con due cucchiai d’olio e mezzo ettogrammo di burro, aggiungendo un battutino di cipolla, due spicchi d’aglio, il sedano, un rametto di rosmarino, sale, pepe, spezie e un etto di prosciutto grasso e magro, tagliato a strisce. Rosolata che sia, si aggiungano un mezzo bicchiere di vino bianco e un pugno di funghi secchi o, meglio ancora, freschi. Se il sugo è poco, si tiri a cottura il brodo. Questo sugo si serve sulle pappardelle lessate, aggiungendo burro fresco e formaggio.

PAPPARDELLE COL GERMANO
Si fa prendere colore al germano, in una casseruola con burro, sale e pepe, e rosolato che sia, vi si getti un battuto fine di prosciutto, cipolla, sedano e carota. Quando questa sarà quasi consumata, si scoli parte del grasso e si tiri a cottura il germano con brodo abbondante, versando a piccole quantità. Raschiate cento o duecento grammi di milza, col coltello, e aggiungetela nella casseruola quando il germano sarà cotto. Si unisca anche un poco di conserva di pomodoro diluita e odore di noce moscata. Si faccia una sfoglia di sole uova, si taglia a strisce e, lessatele, si condisca con il sugo, aggiungendo burro e formaggio.

PAPPARDELLE DI LEPRE ALLA BOLOGNESE
Tagliate a dadini i filetti di una lepre, che verranno a pesare circa 200 grammi. Si faccia un battuto di pancetta, sedano, cipolla e carota e si metta a rosolare con burro, sale e pepe. Vi si uniscano i filetti di lepre, e rosolati che siano, vi si sparga un cucchiaio di farina, tirando poi a cottura con buon sugo di carne che avrete preparato prima, o con brodo. Uniteci 30 grammi di prosciutto grasso e magro, tagliate a dadetti e 50 grammi di burro, con odore di noce moscata. Conditeci le pappardelle all’uovo, fatte in casa, aggiungendo burro fresco e parmigiano.
Pappardelle da levarsi tanto di cappello!

QUAGLIE AL RISOTTO
Risotto da principi, che ci si può regalare sia in agosto, quando è maggiormente copiosa la quantità di quaglie, che nel passo primaverile, allorché questa manna alata ci viene dall’Africa. Si facciano rosolare le quaglie in una casseruola di terra, con burro, prosciutto grasso e magro, timo, ½ foglia di alloro. Allorché avranno preso colore, si passi al colino l’intingolo, quindi si versi ancora nel recipiente, gettandovi il riso, (100 grammi per ogni quaglia) che tirerete a cottura, man mano, con brodo di carne o di estratto. Aggiungete, in ultimo, burro fresco e parmigiano e servitelo in contorno alle quaglie.

PAPPARDELLE CON LA LEPRE ALLA TOSCANA
In Toscana le classiche pappardelle son fatte con la coratella della lepre e col suo sangue. Anche per i cuochi francesi il sangue è indispensabile per il loro «civet». Specialmente questo deve essere raccolto con cura. La coratella vuol essere adoperata molto fresca, dopo un giorno al massimo, in estate. Per coratella si intende il cuore, il fegato, i polmoni della lepre. Si faccia rosolare un battuto di cipolla, sedano, carota, sale, pepe, prosciutto, in olio d’oliva; rosolato che sia vi si gettino i polmoni e il cuore tagliati a piccoli pezzi: il fegato si aggiunge dopo a ciò non indurisca troppo. Si aggiunga un pezzo di burro e si faccia cuocere la coratella, tirandola con salsa di pomodoro diluita in acqua calda. Si dosi con sale, pepe, spezie e si unisca un po’ di magro di lepre tritato. Dieci minuti prima di togliere, si leghi col sangue e si condiscano le pappardelle, aggiungendo burro e parmigiano.