Erbe in cucina

Aglio e virtù

Piccolo miracoloso concentrato di virtù, l'aglio è compagno inseparabile di tantissimi piatti. Da sempre è conosciuto per la sua azione disinfettante dell'intestino: uno o due spicchi freschi al giorno costituiscono un ottima rimedio nelle infezioni intestinali e può anche liberare dai parassiti.
Grazie ai composti solforati, è dotato di importanti attività farmacologiche: riduce i valori della pressione arteriosa, del colesterolo e dei trigliceridi nel sangue, inibisce l'aggregazione piastrinica e aumenta le difese immunitarie dell'organismo.
E' davvero imbarazzante scegliere tra le tante applicazioni che lo vedono protagonista in cucina. Vale intanto la pena ricordare come l'abbinata con il prezzemolo lo rende più facilmente digeribile; ma è nei battuti con rosmarino, alloro e, in alcuni, casi, anche con una foglia di salvia, che riesce a dare il meglio di sè, quando si tratta di piatti di carne in genere e soprattutto di cacciagione. E poi c'è sempre la gran risorsa di "due spaghetti aglio, olio e peperoncino", anche a crudo, se credete...

Il Laurus nobilis

Come sempre il gusto e l'aroma non esaurisce la vasta gamma di proprietà contenute nelle erbe. E' anche il caso dell'alloro, adatto a cingere il capo del vincitore, ma pronto ad aiutare la diuresi (ci si scusi l'accostamento). Carminativo e stomachico, si impiega, oltreché in cucina, anche in infuso e in pomata, con incredibili risultati per i dolori reumatici. Ma come sempre, e come del resto a noi più piace, è in cucina che dispiega appieno le sue doti: l'alloro, che stimola le funzioni digestive, triturato è buono nella cottura dei legumi (una punta di coltello è più che sufficiente) e poi in quasi tutta la selvaggina arrosto assieme a mirto e ginepro, od anche rosmarino e salvia, accoppiate vincenti.
Uso proprio anche nei lessi, nei brasati e nelle minestre. A patto di non eccedere, per non spostare troppo sull'amarognolo i sapori dei piatti. Anche i pesci bianchi, lessi, traggono giovamento da un paio di foglie d'alloro.

Il Ginepro

Non esisterebbe il "Martini Dry" senza il ginepro, le cui bacche costituiscono la base per il gin, che a sua volta costituisce magna pars del famoso cocktail. Ma in quella foggia è discutibile che riesca appieno ad esplicare le sue virtù medicamentose, che ne fanno un ottimo diuretico, un disinfettante delle vie urinarie, un coadiuvante nella profilassi del diabete. Peccato! E allora, per sfruttarne almeno in parte le proprietà terapeutiche delle sue bacche, affidiamoci alla buona cucina, dove comunque stimola la digestione e dà sapore ad una gran quantità di piatti, legumi inclusi.
Tra le "'applicazioni" consigliate, ci sono i crauti ed il pollame, gli arrosti e poi naturalmente, la selvaggina, con particolare riguardo al cinghiale, al capriolo e alla lepre. In questi casi, a seconda della ricetta prescelta, funziona bene sia aggiungendo le bacche in cottura, che nella marinata necessaria a preparare i selvatici ad una corretta cottura. Assieme a granii di pepe intero fa buona figura, forse non tutti lo sanno, anche con i funghi. Per l'infuso è sufficiente lasciarne un cucchiaio in una tazza d'acqua per una decina di minuti.

La Rosa canina

Chi pensa che la cacciagione sia "out" nei mesi estivi sbaglia di grosso ; e chi è stato abbastanza previdente e parsimonioso da conservare qualcosa del "bottino" invernale potrà adesso seguire i nostri consigli. Questa volta parliamo di colombi, che hanno un sapore abbastanza forte e particolare. Necessari per la ricetta tre/quattro colombi, due patate, 30/40 grammi di burro un uovo intero e poi prezzemolo, sale e pepe quanto basta. I colombi banno lessati in acqua con gli odori (carota, cipolla, sedano e poi disossati. Le ossa vengono utilizzate dopo il trattamento che vi indichiamo : pestatele accuratamente nel mortaio, fatte bollire e poi passate. Con il burro, un po’ di farina e poco brodo e le ossa, ottenere una crema, a cui si aggiungerà la carne tritata e le patate lessate e schiacciate opportunamente. Aggiungere a questo punto prezzemolo novo : con l’impasto ottenuto si faranno le plpettine, lche involte in pan grattato, sono pronte per essere fritte.

Arista di cinghiale

La storia dell’arista la racconta con felice dovizia di immaginazione quel gran gaudente dell’Artusi, insuperato narratore di ricette: in sintesi estrema la radice è nel grido di ammirazione di un greco di fronte a quella parte della schiena completa di lombata e filetto. Arista intesa come "ottimo" , insomma. E ottimo è chiaramente l’arrosto di cinghiale tratto da questa nobile porzione, che vi proponiamo nella seguente ricetta.
Il pezzo va steccato opportunatamente con rosmarino, avvolto in fette di pancetta di maiale in cui riporrete anche dell’aglio triturato. A questo punto il segreto sta tutto nella preparazione e nella cottura: bisogna affogare l’arista in una bagna di vin bianco secco e tenercela per 48 ore. Quindi la passerete al forno a 180° in teglia con olio, rosolando e aggiungendo poi un dito di acqua ed un bicchiere della marinata. Per verificare la cottura, pungete l’arrosto e quando dal fornellino non uscirà più liquido, fate prosciugare il sugo. Si accompagna bene con erbaggi rifatti nel sughetto rappreso della cottura.

• 8 quaglie;
• 8 fette di lardo molto sottili;
• 8 foglie di salvia;
• 50 g di burro;
• 4 cucchiai di mandorle pelate;
• 1/4 di litro di brodo (anche di dado);
• sale e pepe.

Dopo aver lavato e asciugato con cura le quaglie, avvolgetele una per una con le fette di lardo e le foglie di salvia e legate il tutto con un filo. Ponete il burro in una padella e lasciatelo sciogliere; aggiungete le mandorle e fatele dorare. Mettete ora le quaglie, fatele rosolare da ogni parte a fuoco vivo e conditele con una presa di sale e pepe macinato al momento. Incoperchiate il tegame, abbassate la fiamma, lasciate continuare la cottura per circa 30 minuti, irrorando di tanto in tanto le quaglie con qualche cucchiaiata di brodo, e poi servite subito in tavola.

• 2 pernici pulite e pronte per la cottura;
• 400 g di cavolini di Bruxelles;
• 100 g di prosciutto crudo piuttosto grasso;
• 50 g di burro;
• I ciuffetto di prezzemolo tritato;
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco; sale; pepe.

Lavate i cavolini dopo averli liberati da eventuali foglie dure e rovinate, poi fateli sbollentare per 5 minuti in acqua salata in ebollizione e scolateli. Fate fondere il burro insieme con il prosciutto crudo tagliato a listerelle in una casseruola, poi aggiungete le pernici, lasciatele rosolare da ambo le parti, conditele con una presa di sale e con un po' di pepe macinato al momento.

Unite a questo punto i cavolini, rimescolate con delicatezza e bagnate con il vino bianco secco; aspettate che evapori completamente, quindi portate a termine la cottura della preparazione per altri 30 minuti, aggiungendo a mano a mano qualche cucchiaiata di acqua.

Sistemate le pernici su un piatto di portata preriscaldato, contornatele con i cavolini di Bruxelles, cospargetele con un po' di prezzemolo tritato e servitele immediatamente in tavola.

• 2 pernici già pulite e pronte per la cottura;
• 1/2 bicchierino di brandy;
• 2 foglie di alloro;
• I carota;
• I cipolla;
• I costola di sedano;
• 30 g di lardo;
• 3 cucchiai di olio;
• 4 cucchiai di panna;
• 1 bicchiere di brodo;
• sale; pepe.

Lavate le pernici, poi tagliatele a pezzi. Raschiate la carota, tritatela insieme con la costola di sedano mondata, la cipolla, la carota e il lardo. Ponete il battuto in una casseruola, aggiungete l'olio e lasciatelo dolcemente inbiondire. Adagiate allora nel recipiente le pernici, aggiungete le foglie di alloro e fate dorare la carne in maniera unifoirme.

Condite la preparazione con un pizzico di sale, con un po'di pepe macinato al momento, poi spruzzatela con il brandy. Lasciate evaporare completamente il liquore, quindi portate a termine la cottura delle pernici aggiungendo man mano un po'di brodo caldo.

Appena la carne risulterà morbida, incorporatevi la panna, lasciate cuocere ancora per qualche minuto, quindi presentate in tavola le pernici disposte su un piatto di portata preriscaldato e ricoperte del sugo di cottura (privato delle foglie di alloro).

Pernici in casseruola con erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone:

• 2 pernici;
• 50 g di burro;
• 1 bicchierino di cognac;
• 1 dado;
• 1 costola di sedano;
• 1\2 cipolla;
• 2 scalogni;
• 1\2 carota;
• 2 cucchiai di olio;
• 1 rametto di rosmarino;
• 6 foglie di salvia;
• 1 pizzico di timo;
• 1 rametto di maggiorana;
• qualche fogliolina di nepetella o mentuccia;
• sale e pepe.

Per l'accompagnamento: 4 fette larghe e spesse di pane leggermente raffermo, dorate in 120 grammi di burro caldo.

Per completare: 1\2 cucchiaino di maizena; 1 noce di burro.

Dopo aver preparato le pernici per la cottura, disponetele in unacasseruola con olio e burro, sopra un trito fine di tutte le verdure e delle erbe aromatiche. Fate cuocere lentamente e, dopo un quarto d'ora, rivoltate il trito aromatico con una paletta amalgamandolo alle pernici. Continuate adagio la cottura e condite con sale e pepe il tutto.

Aggiungete il dado sbriciolato, un bicchierino di cognac, due cucchiaiate di acqua calda e fate cuocere ancora per 20 minuti circa fino a completa cottura. Dividete allora le pernici in due pezzi ognuna e sistemate ciascuna metà, con il dorso rivolto verso l'alto, su un crostone di pane dorato nel burro caldo. Tenete la preparazione coperta con un foglio d'alluminio su un piatto di servizio dentro il forno preriscaldato (150 'C), con lo sportello semiaperto. Nel frattempo allungate con qualche cucchiaiata di acqua calda il fondo di cottura, unitevi una piccola noce di burro impastata con mezzo cucchiaino di maizena, rimescolate e fate ben legare gli ingredienti, quindi frullate la salsa nel vaso del frullatore elettrico, aggiungendovi, se necessario, ancora due cucchiaiate di acqua calda per conferirle la densità di una crema.

Distribuite la salsina così ottenuta sopra ogni mezza pernice, dopo aver liberato il piatto dal foglio di alluminio, e servite subito intavola la preparazione.

• 12 quaglie
• 24 fettine di pancetta affumicata
• 1 trito di timo,salvia, rosmarino, ginepro, dragoncello
• 20 g di burro
• 1 cipolla
• 1 costola di sedano
• 4 cucchiaiate di olio di oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere di panna
• sale e pepe

Pulite accuratamente le quaglie. Allineate ora 12 fedine di pancetta sul tagliere, cospargetele con il trito di erbe aromatiche, arrotolatele in modo da formare degli involtini e disponeteli all'interno di ogni quaglia; fasciatele infine con le rimanenti fettine di pancetta e fissatele con uno stecchino. Fate fondere il burro in una casseruola insieme con l'olio,aggiungete la cipolla tritata insieme con la costola di sedano e lasciate imbiondire uniformemente il trito. Adagiate allora nel condimento le quaglie, fatele rosolare, bagnatele con il vino bianco secco e portate a termine la cottura della preaparazione aggiungendo man mano un po' di panna.

• 8 quagliette già pronte;
• 100 g di pancetta o di prosciutto crudo con il suo grasso;
• 80 g di burro;
• qualche foglia di salvia;
• I decina di cucchiai di buona grappa;
• 2 scatole di piselli,
• sale; pepe.

Lavate le foglie di salvia, asciugatele e tritatele con la pancetta. Amalgamate questo trito con 60 grammi di burro. Fiammeggiate velocemente le quaglie e pulitele con un panno asciutto. Introducete in ognuna un pochino del composto preparato, quindi legatele con un filo incolore per tenerle raccolte. In un tegame disponete le quaglie e, sopra, distribuite il composto, spalmandolo; salate, pepate e versate la grappa. Portatela a bollore a fuoco vivace e fatela infiammare; appena si spegnerà spontaneamente, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per una mezz'oretta. Scaldate il forno portandolo a 200 'C. Nel frattempo passate al passaverdura i piselli scolati direttamente in una casseruola; unite il rimanente burro e il sale necessario. Scaldate a fuoco moderato, rimescolando energicamente con un cucchiaio di legno.Versate il pure di piselli in una pirofila e, al centro, disponete le quaglie con il loro sugo di cottura. Mettete la preparazione in forno per una decina di minuti, quindi servitela subito in tavola.

• 8 quaglie già spiumate e svuotate;
• 200 g di pasta sfoglia surgelata;
• 50 g di pancetta;
• 30 g di burro;
• 3 cucchiai di olio d'oliva;
• 1 rametto di rosmarino;
• 1 ciuffo di foglie di salvia;
• 1 spruzzata di vino bianco secco;
• 1 tuorlo d'uovo;
• farina bianca; sale; pepe.

Scongelate la pasta sfoglia. Lavate e asciugate le fogliette di rosmarino e quelle di salvia, poi tritatele. Tagliate a cubettini la pancetta. Pulite le quaglie, togliendo l'eventuale peluria, brucicchiatele sulla fiamma, lavatele e asciugatele. Introducete in ognuna una parte di pancetta e del trito di odori. Legatele con un filo bianco per tenerle in forma e passatele nella farina.

In un tegame soffriggete insieme l'olio e il burro, poi mettetevi le quaglie, rosolatele, salatele, pepatele a vostro gusto e spruzzzatele con un filo bianco per tenerle in forma e passatele nella farina.

In un tegame soffriggete insieme l'olio e il burro, poi mettetevi le quaglie, rosolatele, salatele, pepatele a vostro gusto e spruzzatele con vino bianco; appena si sarà consumato, versate nel recipiente mezzo bicchiere di acqua calda, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti, voltando un paio di volte le quaglie. Nel frattempo stendete la pasta sfoglia a 3 millimetri di altezza. Con uno stampino ovale, lungo 12 centimetri, ritagliate 16 formine. Posatene 8 su una placca spruzzata d'acqua, pennellatele col tuorlo d'uovo e sovrapponete le altre 8, svuotate della parte centrale. Pennellate il bordo col tuorlo e bucherellate la pasta al centro con i rebbi di una forchetta.

Infornate per un quarto d'ora finchè le carrozze saranno gonfie e dorate. Disponetele su un piatto di portata piano caldo; in ogni carrozza mettete una quaglia, privata del filo. Irrorate il tutto con il sugo di cottura e servite subito.

• I confezione di pasta sfoglia surgelata;
• 8 quaglie spiumate e svuotate;
• 100 g di rucola;
• 50 g di salsiccia;
• 1 pezzetto di cipolla e 1 spicchio d'aglio tritati;
• 20 g circa di burro;
• olio d'oliva quanto basta;
• 2 tuorli d'uovo;
• 1 cucchiaiata di grana grattugiato;
• noce moscata;
• 1 rametto di rosmarino;
• 1 paio di foglie di salvia;
• 1 spruzzata di grappa; sale; pepe.

Come prima operazione, fate scongelare per tempo la pasta sfoglia. Legate insieme rosmarino e salvia con un filo bianco e metteteli nella teglia dove cuocerete le quaglie con 2 o 3 cucchiai di olio. Bruciacchiate le quaglie, quindi passatele con un telo inumidito. Lavate e sgrondate bene la rucola e tagliatela a listerelle, meno qualche foglia che terrete da parte per la decorazione.In un tegame imbiondite il trito d'aglio e cipolla in 20g di burro e un cucchiaio d'olio, aggiungete la rucola e soffrigetela dolcemente, rimescolando spesso:salatela, pepatela e cuocetela finchè non sarà asciutta. Versate il tutto in una terrina,unite la salsiccia spellata e sbriciolata, e il grana grattuggiato, una grattuggiata di noce moscata e un tuorlo d'uovo; regolate a vostro gusto di sale e pepe, amalgamate bene, poi riempite le quaglie con questo composto. Legatele con un filo bianco, sistemate nella teglia e pennellate col rosmarino e la salvia, che lascerete nella teglia;salatele e infornatele a 230°C. Appena le quaglie saranno dorate, spruzzate le con la grappa e portatele a cottura (in45 minuti circa), voltandole di tanto in tanto e bagnandole col loro sugo.Nel frattempo stendete la pasta sfoglia non molto sottile, ricavate 8 formine ovali di circa 12 centimetri di lunghezza, disponetele su una teglia spruzzata con acqua e pennellatele con un tuorlo di uovo; ricavate altre 8 formine, svuotatele della parte centrale, lasciando un bordo di circa 2 centimetri, e disponetele sulle prime 8;pennellatele col tuorlo e bucherellatele con i rebbi di una forchetta nel centro; la sciatele riposare finchè non saranno cotte le quaglie. Tenete al caldo queste ultime e infornate le formine a 200 'C per un quarto d'ora circa. Quando saranno dorate, disponetele sui piatti caldi dei commensali e, su ognuna, mettete una quaglia senza filo bianco. Irrorate col sugo di cottura e decorate con le foglie di rucola.

• Olio d'oliva
• Guanciale
• Sale
• Pepe Aglio
• Salvia
• Rosmarino
• 8 capperi
• Vino
• Cognac

Insaporire con il sale e il pepe dentro e fuori la pernice, fare rosolare in una casseruola a fuoco lento con olio e guanciale tagliato a dadini, quando comincia a divenire il tutto dorato

Aggiungere uno spicchio d'aglio intero, la salvia, icapperi, un bicchiere di vino bianco ed un mestolo d'acqua.

Fare cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti aggiungendo quando + un po' d'acqua fino a far restingere il sughetto, poi aggiungere un bicchierino di cognac e far amalgamare fino a quando non diventa una crema.

Da servire a tavola accompagnato da un Dolcetto d'alba.

• 1 fagiano già spennato e svuotato,
• 100 g di burro;
• 300 g di fegatini di pollo;
• 1 rametto di rosmarino;
• 3 foglie di salvia,
• 2 spicchid'aglio;
• I fogliolina di alloro;
• 1\4 di 1 di latte;
• 1\2 bicchiere di marsala vergine;
• 200 g di riso ;
• 2 tuorli d'uovo ;
• 2 cucchiai di grana grattugiato;
• sale; pepe appena macinato.

Accendete il forno con il termostato posizionato a 200 'C. Passate il fagiano sulla fiamma, lavatelo e asciugatelo.

Tritate con i fegatini il rosmarino, la salvia e l'alloro lavati e asciugati; salate, pepate e introducete il composto nel fagiano; cucitelo e legatelo. Rosolatelo in un tegame da forno con 70 grammi di burro; salate e pepate ancora, quindi versate il latte e il marsala e mettetelo in forno già caldo per un'oretta.

In tempo utile lessate il riso in abbondante acqua bollente salata, scolatelo al dente e conditelo in una terrina, dove avrete già sbattuto i tuorli col grana grattugiato e il rimanente burro a pezzetti.

Sfornate il fagiano, tagliatelo in 4 parti e togliete il ripieno che aggiungerete al riso col sugo di cottura. Rimescolate bene, disponete il riso sul fondo dei piatti individuali caldi e, sopra, un quarto di fagiano, quindi servite subito in tavola.